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颜值就是美味 颜色竟能欺骗大脑 改变食品味道

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小编告诉你,这不一定是真的。

至少在食物上,它看起来不像这样。想象一下,草莓从鲜红色变为草绿色。感觉它的味道从甜到酸都变了吗?在白葡萄酒中加入红色素,闻起来像红酒。你认为食物好吃吗?

食物的颜色决定了食物的价格。为了确保颜色一致,食品公司甚至使用定制色度计来扫描他们的产品。运输公司TransFresh的网站称,水果和蔬菜是在设计良好的环境中运输的,因为“更加生动的水果和蔬菜可以以更优惠的价格出售”。此外,还有一系列判断食物颜色的标准。例如,美国农业部的标准严格规定了橙汁的颜色(与A级浓缩汁混合的橙汁颜色应该“不如颜色5,但优于颜色6”)。在联邦监管机构的眼中,染色不足的浆果并不会更糟糕。

西红柿,南瓜,橄榄,糖浆,蜂蜜和樱桃等食物都有颜色可供选择。 Munsell的经理Art Schmehling告诉我,像Marathon樱桃这样的产品实际上有两套红樱桃和红樱桃的标准。

颜色会影响味道

商人非常注重食物的颜色,不仅仅是为了吸引注意力。眼睛可以说是最重要的“味道”器官,它会影响人们的品味体验。正如牛津大学交叉模态实验室负责人查尔斯斯宾塞指出的那样,超过一半的大脑皮层参与了视觉处理,而负责味道的区域只占皮质的1%。至2%。这不仅表明颜色会影响我们对食物的兴趣,事实上,颜色也会改变食物的味道。

在1980年的一项研究中,科学家们要求受试者区分他们喝的饮料是否为橙色,只有五分之一的人可以成功区分它。但是当你看到饮料时,每个人都可以正确地说出来。此外,当石灰味饮料是橙色时,近一半的受试者认为饮料是橙色的,当饮料是绿色时,受试者不这么认为。

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饮料的颜色不仅对味道有影响。受试者认为白杯中的咖啡比透明或蓝杯中的咖啡更苦;当包装中的黄色更多时,七喜的柠檬更重。即使是盘子的颜色也可能影响味道。该研究报告说,受试者认为放在白色圆盘中的草莓慕斯在黑色方盘上味道更好。

愿景甚至可以欺骗专家的品味。康奈尔大学的一项研究发现,当物理对象不可见时,乳品评估师很难说出牛奶中的脂肪含量。换句话说,牛奶的“白色”对牛奶的味道有很大影响。斯宾塞说:“视力的预期价值对食物有很大的影响。”

不喜欢这款酒吗?尝试另一种光。想让你的饮料更甜吗?提亮肤色。

在另一项着名的研究中,葡萄酒酿造教授Wendy Parr和她的同事们请葡萄酒专家描述霞多丽和黑比诺的气味。然而,该实验预先在白葡萄酒中添加了无味的红色食用色素。当葡萄酒采用不透明玻璃包装时,专家们会更准确地描述两种不同的葡萄酒。然而,当变成红色的白葡萄酒放在透明玻璃杯中时,专家们用更多的词语来描述葡萄酒。红色使他们使用更多与红葡萄酒相关的词汇。从某种意义上说,他们的刻板印象会导致错误。

食品公司经常自己进行味道测试,因为他们知道错误的颜色会对食物的味道产生很大的影响。该公司的品尝者经常在红灯下品尝新食品,以避免视觉上的歧视。正如美赞臣营养学的感官科学家Jeannine Delwiche所指出的,在食品开发的早期阶段,“颜色通常不是首先确定的。”食品生产过程中的变化可能最终影响食品的外观。她说:“我们的假设是味觉和颜色可以分开。”“同时,我们只想知道味道在食物中的作用。”她说,红灯让品尝者更加关注食物。其他方面,如质地和味道。

大脑是先入为主的?

当有人因为意想不到的颜色而误认了饮料的味道时,会发生什么?因为受试者不能完全辨别这种味道,所以他们能依靠视觉提示来帮助做出决定吗?或者颜色真的改变了味觉体验?

这个问题的关键是食物的颜色如何影响预期的味道。斯宾塞说:“初级味觉皮层是味觉从舌头传递的接收区域之一,但这里的活动甚至受到视觉预期的影响。”斯宾塞指出,人们总是相信“所有的信息都来自感官,那么信息就不是来自于感官。”沿着神经通路传递到皮层,每个皮层都是连贯的。我们发现通道内有更多的旁路。

大脑就像一台预言机。正如斯宾塞所说,如果鲜红的水果通常味道更甜,那么下次你吃鲜红的水果时,身体会有一种“记忆反应”,认为水果也很甜。这种反应可能“抑制了感觉器官的神经系统,即早期抑制了眼和舌的活动”。

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发表在2014年“神经心理学”杂志上的一篇文章写道:“在经验完成之前,这种对事物的期望取决于直接的感官刺激。”文章指出,感觉区域对预期的刺激有选择性。通过成像研究,已经检测到这些区域中的预期信号或“基线漂移,信号偏差效应”。这种效果也会在味道中发生,当你的预期味道与实际味道一致时,大脑会更快速地编码味觉信号,并且这个过程中的颜色会极大地影响味道的期望。在也是杂食动物的老鼠中,只有给他们品尝某种食物的经验才会在味道皮层中产生相同的味道。神经信号集。

因此,当我们喝草莓制成的红汁时,我们也会感受到预期的味道。此时,大脑中草莓味的“模板”被激活,或者用神经心理学研究的话说,“最低水平的刺激模板(见红色)”触发“正反馈预测误差信号”(即草莓)味道)”。即使我们感觉到甜味减少,错误信号已经出现,大脑将确定这是甜草莓汁。

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Pixabay

俗话说,眼见为实。从颜色到味道的路径可以是双向的。根据“乳品科学杂志”上的一篇文章,顾客喜欢看起来很美味的切达干酪。美国农业部的标准规定,这种美味外观的外观是:均匀明亮的中等橙色,有光泽和吸引力。但如果奶酪味道不对,“消费者的注意力将转移到奶酪的颜色上。”如果味道不对,人们会觉得颜色看起来不正常。事实上,在成像研究中,当预期受试者的味道被破坏时,视觉皮层也会受到抑制,就像大脑说的那样:“等一下,看不一定是真的。”

查尔斯吉尔伯特是洛克菲勒大学的神经生物学家。他指出,即使我们没有意识到,“我们总是有一种自上而下的效应和来自周围感觉器官的信息之间的相互作用。”他注意到在一些实验中(例如McGee效应),即使音频没有改变,主体也会认为有人说过不同的音素,只有视觉就足以做到这一点。 “你听到的内容取决于你所看到的,”吉尔伯特说。 “我们刚刚开始理解从高级神经系统到较低感官的信息及其在皮质不同层面的表现,但我敢说,所有皮层都参与其中。”

在《火星上的人类学家》中,Oliver Sacks讲述了“我先生”的故事。他是一名画家,在车祸后失去了区分颜色的能力。虽然他记得各种东西的颜色,但他再也看不到这些颜色了。 “番茄汁是黑色的,”他写道。随着时间的推移,这些新的见解已经扎根。当他吃东西时,他试图闭上眼睛。 “但这并没有多大帮助,”萨克斯写道。 “在他的想象中,西红柿变黑了。”绝望之下,他开始只吃黑白食物,如黑橄榄和酸奶,因为至少这些食物看起来很正常。

这一集告诉对方味道的视觉影响:我们可以使用视觉来适应新的味道。几乎没有证据表明颜色和味道之间存在固定的关系。我们喜欢甜食,但我们不知道甜点是什么样的。斯宾塞说大脑“从环境中收集和收集信息”,然后我们学习诸如“绿色水果味道酸,红色成熟水果充满营养”等知识。因此,我们不需要自己尝试,我们可以知道我们不喜欢绿色草莓的味道。

训练大脑接受新的食物颜色

萨克斯的工作表明了这些关联的变化速度。正如间谍指出的那样,几十年前,食品行业确信蓝色食品无法销售,因为自然界中的蓝色食品非常罕见。现在,货架上摆满了“Cool Blue”Gatorade和“Blue Raspberry”冰沙。他说,这些训练有素的视觉品味协会在味道非常新颖或确实发明时起作用。 Delwiche认为糖果和软饮料似乎特别适合进行颜色测试。他说:“这些颜色就像晚礼服一样,不是日常的通勤服装。”但奇怪的颜色也渗透到儿童食品市场。在这里,新颖性值得称赞,食物刻板印象并不那么严重。在21世纪的第一个十年,亨氏在人们厌倦之前卖了很多绿色,橙色甚至蓝色的番茄酱。

如果我们能学会喜欢食物的新颜色,颜色也可以帮助我们喜欢新食物。 Tim Geistlinger是Beyond Meat的副总裁,负责植物蛋白产品的开发。他指出,消费者还没有准备好接受绿色汉堡。他说:“除非它变质,否则没有肉是绿色的。”因此,他的工作是将产品从绿色变为棕色。虽然技术上很复杂,但最终目标只是让中间的绿色植物产品看起来像肉。 “但这必须是可辨别的,否则消费者就不会购买它。这也是第一次筛选消费者。”

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大脑就像一个看不见的指挥官,巧妙地安排和综合来自不同感觉器官的信息。因为这种“多感官融合”通常是无缝的,并且偶尔会意识到它的存在,它甚至可能令人不安,就像电影墙壁中的涟漪《黑客帝国》。事实是,视觉主宰所有感官。

在1964年的着名实验中,科学家Irvin Rock和Jack Victor要求一组受试者观察小方块物体。经过实验处理后,它们看起来像矩形。另一组被要求闭着眼睛闭上眼睛,第三组进行了所有活动。然后要求受试者绘制他们感知的对象。正如您所料,触摸的对象是正方形,观察对象是绘制的矩形。第三组受试者画了一个矩形。哲学家Dustin Stocks和Stephen Biggs认为,与其他感觉相比,视觉具有不寻常的“不对称”能力。这是因为我们似乎依赖于视觉皮层治疗产生的心理想象来告诉自己这是什么问题。 “我们通常使用视觉来理解特定的触觉刺激,但我们很少使用触觉来理解视觉刺激。”

味道在我们的心中产生,似乎是不可侵犯的。每个人对食物的品味都是独一无二的。它就像一个秘密记忆。你怎么能欺骗自己?然而,在食物交付给我们之前,我们的眼睛已经调整了味道。